Чи потрібна ресторанам доставка? Відомі ресторатори України поділилися своїм досвідом
10 Квітня 2024 14:26
СПЕЦПРОЄКТ
Коронавірус повністю змінив ресторанний бізнес як в Україні, так і в усьому світі: люди стали менше ходити до ресторанів і більше замовляти страви собі додому. Однак що таке доставка – окремий бізнес-процес чи просто додаткова функція, яку може виконувати заклад харчування? Відомі ресторатори України Євген Клопотенко, Олена Борисова та Максим Храмов під час Мастермайнду “Війна&Food”, який провів Комерсант український 
, розповіли про те, як працює доставка в їхньому бізнесі і чи потрібна вона взагалі.
Доставка – цікавий експеримент
Один з найвідоміших шеф-кухарів України Євген Клопотенко довгий час не використовував доставку у своїй роботі. Зараз же для нього доставка – це більше про цікавий експеримент, який розширює можливості реклами свого бізнесу.
“У “100 років тому вперед” доставка – це таке собі питання, ми ж продаємо не тільки їжу, а і емоції, які доставити неможливо. Концепція “Полтави” трохи інша. Але все одно ми довгий час не звертали увагу на доставку і тільки 4 місяці тому вирішили розпочати роботу в цьому напрямку.
Цифри за місяць буквально почали зростати. Так, це не бюджетоутворювальні показники, але це досить нормальні цифри, там інша маржинальність. Це дуже цікава історія, бо в тебе розширюються можливості реклами – можеш рекламуватися в тому ж Глово. Але для нас це все ж більше як цікавий експеримент”,
– розповів Євген Клопотенко.
Він додав, що наразі має 12 дарк-кітченів та планує вихід нових проєктів на ринок України, які теж будуть пов’язані з доставкою.
“Дарк-кітчени – це такий напрямок бізнесу, де ми орієнтуємося на годування різних закладів, заводів і т. д. Також ми зараз реалізуємо проєкти під доставку продуктів харчування для приготування певних страв. Тобто я хочу, я замовляю їжу, я її готую. В липні має вийти ще один проєкт, концепт якого це їжа, яку ти розігрів, 5 хвилин і її доставили. Вона супервисокої якості, ми довго над цим працювали”,
– поділився планами Євген Клопотенко.
Не можна очікувати, що доставка вирішить усі проблеми вашого бізнесу.
Доставка – це окрема бізнесова історія, яка має вибудовуватися професійно, розповіла українська рестораторка Олена Борисова.
“Це окремий бізнес, це є-коммерс, абсолютно інша історія. Це про 2 шляхи – або ти працюєш з агрегаторами, або робиш власну доставку. Ми робимо і те, і інше. Звісно, ковід нас до цього привів, плюс ми чітко розуміємо, що є категорії продуктів, які доставляються. Треба все рахувати. Доставка – це про низку факторів. Має бути швидко, смачно і гарно, але все дуже складно. Потрібна класна упаковка, яка не розмокає, яка тримає форму. Треба дотримуватися часу – якщо сказав 30 хвилин доставки – значить треба вкластися саме в цей час”,
– зазначила вона.
Олена Борисова розповіла, що в доставці ім’я вашого ресторану та асортимент дуже важливі.
“Якщо ви новачок, то ніхто в Глово та інших агрегаторах не буде ваш ресторан ставити першим у списку. Бо ноунейм нікому не цікавий. Наприклад, ви хочете розпочати бізнес з доставки і обираєте бургери – забудьте одразу! Макдональдс буде номер один завжди, що б ви там не розповідали про свою їжу. У них – 60% ринку. Або ж якщо людина вже хоче якийсь конкретний бургер від якогось конкретного ресторану, то швидше за все вона зайде на персональну сторінку цього ресторану і замовить там”,
– додала Борисова.
За її словами, головними конкурентами ресторанів в доставці зараз є супермаркети:
“”Ле Сільпо” та “Новус”, “Галя Балувана” роблять зараз дуже гарний продукт. Тому я не вірю в доставку, в Україні вона не буде працювати так, як у всьому світі, навіть зараз вже є відкат. Тому якщо у вас є заклад, доставку треба рахувати окремо, бо це плюс, це навантаження для персоналу, це реклама і т. д. У нас доставка до 20%, але ми під це і робили свої бренди. “Філадельфія” – це точно доставочний бренд, де ми як закладали, що 50% буде давати є-коммерс, а 50% – офлайн, так воно і дає. Бо це модель. Тут важко, але не можна очікувати що доставка вирішить всі проблеми вашого бізнесу”
Доставка – це маркетингова історія, яка дає додатковий прибуток
На думку українського ресторатора Максима Храмова, доставка – це додаткова функція для гостей закладу, які не мають змоги особисто приїхати до ресторану.
“Це додаткова функція для тих людей, які вже ваші гості на 90%, які знають вашу кухню і вони просто не мають можливості приїхати. У нас 10% від обороту – це доставка. Це нормальний показник. Ми постійно покращуємо якість пакування, хоча в нас дуже лояльні гості. Це маркетингова історія, яка дає додатковий прибуток”,
– розповів він.
Якщо ж люди мають бізнес, який пов’язаний саме з доставочними продуктами, то є сенс розширяти доставку. Якщо ні, то треба шукати інші шляхи.
“От, наприклад, паста – це зовсім інший продукт. Ми свого часу взагалі забрали половину асортименту паст, бо будь-яка паста у вершковому або сирному соусі злипається через 10-15 хв. Деякий час ми продавали лише інгредієнти для неї: нашу сиру пасту, соуси та ін. Людина, користуючись нашою інструкцією, могла зробити за 10 хв собі пасту самостійно. Але з часом відмовилися і від цього, бо людям лінь готувати”,
– поділився своєю історією Максим Храмов.
Він наголосив – доставка це дуже жорсткий бізнес, в якому немає місця ілюзіям:
“Так, ковід змусив нас перейти до звички “замовляй, розігрівай та їж”, але думаю, що у нас ця культура ще довго не буде привита і після закінчення війни люди ще мінімум 2-3 роки будуть хотіти ходити в заклади, отримувати цю емоцію. Але як складова бізнесу, якщо вона не мінусує – чому б і ні. Використовуйте!”
Читайте також:
“Успішний успіх вже не працює”: Клопотенко, Храмов та Борисова розповіли секрети рентабельного бізнесу
“Війна&Food”: відомі ресторатори України розповіли про особливості ведення бізнесу під час війни
Війна, податки та нестача працівників: чому бізнес переїжджає по Україні
