Ірина Добруцька, художниця та креативна директорка Salateira: «Мережевий ресторанний бізнес має бути простим, зрозумілим та недорогим в реалізації»
9 Травня 2024 14:30
МАМА БРЕНДУ
Ірина Добруцька – фаундер та креативний директор компанії Salateira – 20 років активно займається бізнесом. Вона безпосередньо причетна до створення в Україні першого здорового фаст-фуду в форматі ресторанів здорової їжі.
Страви Salateira за короткий період встигли полюбити багато українців, хоча спочатку багато хто зі здивуванням сприйняв цю ідею. В Україні витримати економічні виклики війни зміг далеко не кожен ресторанний бізнес, але відомій мережі «зеленого» харчування вдалося вистояти. В компанії не зупиняються на досягнутому та обіцяють вже найближчим часом приємно здивувати своїх клієнтів.
Ірина Добруцька, що стала героїнею проєкту “МамаБренду”, в бліцінтерв’ю Комерсант український 
розповіла про основні виклики для мережевого бізнесу в умовах війни, важливість раціонального й прагматичного підходу до бізнес-проєктів та назвала вид бізнесу, який точно стане успішним в нинішній час.
Під час війни заклади харчування в Україні, як і будь-який інший бізнес, стикалися з великою кількістю проблем. Для багатьох цей період став шоком і одночасно потребою тотального переродження, яке б дозволило адаптуватися до нових реалій. Ваш бізнес вистояв. Як вам особисто дався цей досвід? Як не закриватися, а розвиватися, попри складну економічну та соціальну ситуацію в країні?
Ситуація зараз справді досить складна, як і у будь-якого бізнесу в Україні. Якщо відверто, то в ресторанному – все ще складніше. Наш клієнт із середнього сегмента, на який ми в основному орієнтувалися, виїхав за межі країни ще на початку великої війни. Зараз є попит або на дешевші продукти, або на VIP. Нові умови є викликом для нас стати для середнього сегмента привабливішими, ніж раніше. Якщо до війни було достатньо просто добре та якісно робити свою роботу — зараз все значно складніше.
Потрібно змінювати підхід. Хоча у нас дуже зрозумілий формат — він досить виграшно виділяється серед інших, але ми зараз теж адаптуємо його до нових умов. Війна підштовхнула нас до того, щоб ми зробили наш бізнес ще системнішим. Щоб він залишався стійким навіть в цьому стані, з цими перепадами — коли собівартість протягом тижня стрибає кілька разів, а ти просто не розумієш, чого ще чекати. Ми традиційно адаптовуємося до всіх криз, просто зараз цих викликів набагато більше. До речі, створюємо та будемо тестувати якраз новий формат Salateira. Як і всі інші, ми не знаємо, чи вдалий буде цей експеримент, але шукаємо варіанти.
Salateira – це салати формату швидкоїжа, але при цьому вони абсолютно точно руйнують стереотип про шкідливість формату подібних закладів. Як виникла ідея Salateira? Який чинник на старті вважали основою, що дозволить створити успішний бізнес-проєкт?
Ми відкривали Salateira в той момент, коли на ринку фудкорту існував зовсім невеликий вибір. Все було досить просто: домашня кухня, шашлики, навіть бургерів, здається, тоді не було — хіба що МcDonald’s. На той момент ми знайшли дійсно нову нішу на нашому ринку. Ми не знали на 100%, чи злетить вона, адже не розуміли, чи взагалі є масовий попит на цю історію.
Спочатку на нас справді дивилися, як на диваків, і не дуже розуміли наш задум, але дуже швидко розпробували. Тому злет нашої ідеї насправді був досить швидким. У нас було багато перешкод, викликів. Ми багато чого робили на початку неправильно, тому наш бізнес теж пережив серйозні фінансові труднощі. Але віра в те, що людям це потрібно, а ми бачили, що наші салати дійсно встигли полюбити, стимулювала робити свій бізнес розумніше та адаптувати його під наш ринок.
Ідея здорового харчування, навіть попри війну, досі актуальна. Крім того, ми помітили таку тенденцію, що зараз людям хочеться більше часу провести в закладі, щоб більше насолодитися їжею. Всі вже не так поспішають, бо знають: а куди поспішати? Новий формат, який ми зараз розробляємо, якраз про «посидіти». До цього був принцип «обслуговувати якомога більше людей» – особливо в обід. Зараз навпаки – хочемо створити атмосферу, аби люди мали можливість насолодитися їжею. Вона все ще швидка, все ще смачна, але вже більш комфортна.
Що означає для вас бути мамою бренду Salateira?
Чесно кажучи, не вважаю себе мамою бренду і взагалі не вважаю себе мамою Salateira. Цей шлях для мене вже пройдений. Насправді вважаю, що бути мамою свого бізнесу – це бути з ним не сепарованим (відділеним – ред.). Раніше не могла навіть уявити, що не буду займатися Salateira – тобто дійсно ставилася до бізнесу, як до дитини. Але це не дитина… Роки терапії допомогли мені зрозуміти, що так до бізнесу ставитися не можна. До нього необхідно ставитися прагматично — саме як до бізнесу. Адже твоє ставлення впливає на твої рішення щодо бізнесу та його розвитку. Тому я вже точно не мама бренду.
Як вдається поєднувати управління мережею з реалізацією себе у творчому напрямі? Адже ви малюєте картини, а сторінка вашого інстаграму — про мистецтво, а не бізнес – з’явилася саме у серпні 2022 року, вже під час війни.
У мене завжди був запит щодо творчої реалізації. Насправді у мене зараз ще ера психоаналізу. Для мене це теж як додаткова реалізація. Мені це подобається. В один момент я просто собі дозволила займатися тим, що мені подобається. Я нарешті дозволила займатися різними справами, не повʼязаними між собою. Коли я вважала себе мамою бренду, то не могла собі цього дозволити. У мене була одна велика дитина, якою я займалася зранку і до ночі. Зараз все зовсім по-іншому.
Якщо говорити про перспективи розвитку в Україні мережевого ресторанного бізнесу в сучасних умовах. З вашого досвіду, чи є цей напрям сьогодні перспективним? Чи радили б підприємцям, які починають чи видозмінюють свій бізнес-шлях у дотичних сферах, робити ставку на мережеві моделі?
Якщо ми говоримо про якісь монопродукти, і можливо, про франшизу з монопродуктами, (продукт, який дуже швидко можна виготовити та продавати – ред.), яка потребує невеликих вкладень і буде доречною в невеликих містах, то сенс розвитку такого бізнесу є. В Україні зараз є запит на недорогий продукт — щоб смачно, недорого і бажано, щоб багато. На нашому ринку працюють нещодавно відкриті проєкти, які досить гарно себе позиціонують. Тобто монопродукт – зараз буде актуальним.
Щодо якихось мереж а-ля Salateira – досить складних та великих, треба розуміти, що має бути певний запас грошей, щоб бізнес міг балансувати. А ще варто для себе визначити – ти можеш сам розвиватися і ризикувати, чи все ж ліпше мати якусь класну франшизу. У принципі, нічого нового, але багато невідомих ввідних, які можуть впливати на цей процес
Думаю, що ресторатори зі своїм рестораном — з якоюсь унікальною кухнею і пропозицією – почувають себе зараз ліпше, ніж мережеві. Є ресторани VIP-сегменту, які отримують великі прибутки. Вони вчасно відчули свою цільову аудиторію. Так само знаю дуже багато прикольних маленьких ресторанів, які ледве-ледве виходять в 0. Бізнес у нашій сфері — це специфічна історія. На VIP-сегмент навіть зараз є попит, але дуже багато нюансів.
Можна зараз тестувати різні формати в Україні й, наприклад, продавати їх як франшизу за кордоном. Це теж класна історія. Звісно, є різні моменти та загалом українська франшиза демонструє гарні результати. Наприклад, така мережа, як «Львівські круасани». Але знову все треба так «запакувати», щоб люди, які виїхали в Європу – здебільшого наші українці – захотіли придбати цей проєкт і розвивати його там. Він точно має бути простим, зрозумілим та недорогим в реалізації.
Інші матеріали проєкту “МамаБренду” читайте тут.
