Ресторатор Елена Борисова: «Бизнес в Украине сейчас — это работа в условиях тотальной неопределенности, но также с большими возможностями»
12 марта 2024 14:07
СПЕЦПРОЕКТ
Елена Борисова имеет 22-летний опыт построения и развития бизнеса в ресторанной сфере.
С 2014 года она является CEO и управляющим партнером GastroFamily. А сегодня — это сеть из более 60 ресторанных проектов в Украине и ЕС.
Тысячи работников, различные концепты заведений и постоянные вызовы: сначала пандемия, а последние 2 года — полномасштабная война.
Как удается держать курс на развитие, о новых бизнес-моделях, которые работают в условиях кризиса, и о том, стоит ли начинать ресторанный бизнес для авторского проекта Коммерсанта украинского 
«Война&Food: вызовы и решения для ресторанного бизнеса« рассказала ресторатор Елена Борисова.
Ресторанный бизнес в Украине — это вообще о чем для вас? О вкусе и уникальной еде? О традициях и гостеприимстве? О новых бизнес-моделях, которые сработали?
Особенность ресторанного бизнеса заключается именно в том, что он должен быть обо всем и сразу. Не может быть интересным продукт, но слабой бизнес-модель. Или великолепным гостеприимный сервис, но слабым меню. Заведение будет существовать только тогда, когда есть все это. И все это должно работать, как единая чрезвычайно сложная по своей архитектуре система. Впечатления гостя складываются из сотни объективных и субъективных факторов. Иногда нужна скорость, яркий вкус, большие порции, доступность и смешная надпись на чашке с кофе, чтобы гость захотел вернуться. Иногда нужны белые скатерти, внимательный сервис, блюда со сложными подачами или, наоборот, поданные очень просто, но из эталонных сезонных продуктов, приготовленные с умом и любовью. В нашей компании десятки ресторанов в очень разных сегментах, и работаем во всех направлениях.
Поэтому, если говорить об украинском ресторанном бизнесе в целом, таком разном и многомерном, для меня он о пассионарности, упрямстве и любви . Потому что это та движущая сила, которая заставляет рестораторов, несмотря на невероятные вызовы, работать дальше: открывать кафе даже в прифронтовых городах, экспериментировать с форматами, все время придумывать, как удивлять, развлекать, кормить гостей при любых условиях.
Украинский ресторанный бизнес — это о пассионарности, упрямстве и любви
Украинские рестораны по цене/качеству/сервису в основной массе на голову выше заведений в ЕС. В Украине невысокий доход у людей (с войной ситуация только обострилась), нет устоявшейся практики ежедневно есть вне дома, поэтому рестораторы должны предлагать продукт чрезвычайного качества по доступной цене, потому что такие правила диктует украинский рынок. И даже в таких условиях у нас появляются очень интересные концепции, развиваются талантливые шефы, и это очень много говорит об украинском бизнесе вообще.
Covid и война. Эти две разрушительные силы ударили по всем предпринимателям Украины. И рестораторы — не исключение. Но в это сверхсложное время GastroFamily растет, развивается, осваивает европейский рынок. Какие ваши ключевые шаги на протяжении последних 4 лет стали залогом этому?
В основе всего, как бы банально это ни звучало, — ценности, стратегия и система. Мы определили для себя, что при любых условиях будем работать именно в этой сфере: будем готовить и кормить людей, даже если надо будет начинать с нуля.
Во время пандемии мы за неделю запустили собственный сервис доставки: теперь это отдельное направление бизнеса, которое эффективно работает. Насколько это было возможно, оцифровали все бизнес-процессы. Впоследствии эти решения сработали, уже когда началось полномасштабное вторжение: у нас были отработаны все механизмы быстрого реагирования, когда в огромной компании за час можно было принять и внедрить любое решение. 25 февраля у нас уже работали 7 волонтерских кухонь, которые передавали тысячи порций горячей еды всем, кто в этом нуждался. Мы протестировали систему постепенного запуска и с марта начали снова принимать гостей и увеличивать мощности. Еще через 2 месяца мы запустили глобальную франшизу, чтобы дать возможность в партнерстве начать бизнес украинцам, которые оказались в эвакуации.
И главное: у нас тактические решения никогда не противоречили стратегии, все происходило параллельно. Мы могли во время блэкаутов жарить стейки на гриле при фонариках и параллельно с этим планировать новые модули для внутренней ИТ-системы обучения сотрудников. Готовили 1000 порций шаурмы для воинской части и думали над меню дегустации ужина с украинским вином. Меняли срочно окна в заведении после очередного прилета, но открывали заведение вовремя и встречали гостей.
До войны GastroFamily насчитывал 15 заведений разной кухни и концепта. Все ли «выжили»? И главное в этом аспекте — кадровый вопрос: как сохраняли людей?
До войны компания объединяла более 60 заведений. Некоторые заведения остались на оккупированных территориях, например, «Белый Налив» в Мариуполе. Мы ничего не знаем о его судьбе. Другие заведения работают. И даже появилось много новых. Есть интересный кейс нашего франчайзи: его суши-бар Philadelphia пострадал от обстрела. Он открыл dark kitchen на территории бара «Белый Налив», возил роллы на доставку, пока не собрал деньги на новое небольшое заведение. Сейчас у него целая сеть из 5 ресторанов: все новые объекты в Киеве открывались уже в условиях полномасштабной войны. Наш партнер в Виннице также открыл второй ресторан. Вообще у нас открытия чуть ли не каждый месяц.
Сохраняем рабочие места за сотрудниками, которые в рядах ВСУ. Они должны знать, что всегда смогут вернуться
У нас очень большая компания, это тысячи рабочих мест. Поэтому сейчас ключевой вопрос — это даже не сохранение рабочих мест само по себе (это удалось), а поддержка и развитие команды. Многие наши сотрудники в рядах ВСУ, мы на связи с ними, поддерживаем, проводим собрания. Сохраняем рабочие места «на потом». Нам важно, чтобы они знали, что в гражданской жизни, если у них будет желание, они всегда смогут вернуться.
Западные рынки для украинского бизнеса — это, как правило, большая мечта и стратегия. Вы сегодня уже в Европе. Ждут ли там украинских рестораторов? Сложнее ли там конкурировать с местными предпринимателями? И что должно помочь нашим соотечественникам на этом пути?
Пока мы открыли только два заведения: «Белый Налив» во Вроцлаве и Little Sins в Берлине. Оба очень успешны. Люди в любой точке земного шара ждут вкусную еду и напитки, крутой сервис и гастрономический опыт по комфортным для них ценам. Если вы можете это дать, бизнес сработает. Работают идея, продукт, эффективная бизнес-модель. Нельзя построить эффективный бизнес только на «сочувствии Украине», но можно создавать рабочие места для украинцев, через успешный бизнес и кулинарную дипломатию доносить до мира важные идеи, делать Украину видимой и интересной.
Как изменился украинский клиент GastroFamily за время войны? Ведь все мы изменились, и бизнес, который не соответствует новым запросам общества, вряд ли может быть успешным.
У людей снизились доходы и увеличилась тревога. Это вполне очевидные общие вещи. А так — каждый человек и каждая семья имеет свой опыт переживания войны. Кроме того, отличаются разные жизненные стратегии: кто-то отказывается от походов в заведения в принципе, а кто-то, наоборот, хочет жить здесь и сейчас. У нас есть множество концепций с очень доступной, но в то же время демократичной едой: от «Белого Налива» с устрицами, сидром и хот-догами до БПШ с шаурмой, беляшами и пончиками, как в детстве. Они пользуются огромным спросом. В наших классических ресторанах мы стараемся сделать так, чтобы гость за каждый визит получил как можно больше впечатлений.
Мы делаем дегустационные и музыкальные ужины, стендапы с особым меню, множество благотворительных событий и тому подобное. Кроме того, мы регулярно запускаем различные интересные коллаборации. Например, сейчас в «Канапе» действует меню по рецептам Ольги Франко в честь премьеры фильма «Вкус свободы».
Поскольку Коммерсант украинский пишет о бизнесе, в частности, то предлагаем вам короткий блиц, где вы выбираете один из двух вариантов ответов, опираясь, собственно, на свой предпринимательский опыт
Если реклама, то с участием:
- — известных звездных лиц;
- — без лишних людей в кадре.
Если реклама, то с вкусным продуктом в главной роли.
Если коллаборации, то:
- — с западными брендами;
- — важная социальная миссия.
Если коллаборации, то с украинскими брендами и важной социальной миссией.
Если падают продажи, то проблема, скорее всего, в:
- — ошибках маркетинга;
- — в проявлении внешних рисков.
Если падают продажи, то надо менять маркетинговую стратегию. Надо стараться менять только то, на что можешь влиять.
И последнее — честный совет от вас. Стоит ли сегодня в Украине начинать или развивать ресторанный бизнес? И если да, то к чему готовиться?
Начинать бизнес нужно тогда, когда есть стратегия, четкие цели и ресурс для этого. Идеальных условий не будет никогда. Бизнес в Украине сейчас — это работа в условиях тотальной неопределенности, но также с большими возможностями.
Читайте также:
