Світло по годинах, генератори за мільйони й меню «під війну»: як виживає ресторанний бізнес
4 Лютого 15:20
РОЗБІР ВІД 
Масові відключення електроенергії, морози та падіння трафіку стали для ресторанного бізнесу ще одним випробуванням війни. Заклади змушені не просто адаптуватися — вони фактично перебудовують свою бізнес-модель.
Про те, які формати виявилися найбільш живучими, де витрати стають критичними й чи формується в Україні «воєнна» модель ресторану, в ексклюзивному коментарі «Комерсант Український» розповіла ресторанна консультантка та директорка аналітичного центру «Ресторани України» Ольга Насонова.
Хто виживає без світла: не формат, а готовність
Ключовим чинником виживання в умовах тривалих відключень стала не стільки концепція закладу, скільки його готовність до енергонезалежності.
«Життєздатні ті заклади, в яких є люди і в яких є генерація — генератор, інвертор, газ або інші допоміжні рішення, що дозволяють триматися», — пояснює Насонова.
Найбільш стійкими з погляду технічних можливостей виявилися невеликі кав’ярні, зокрема ті, що працюють у МАФах або кіосках. Вони мають компактне меню, мінімальний набір обладнання та можуть легко встановити генератор без конфліктів із мешканцями, зазначає ресторанна консультантка та директорка аналітичного центру «Ресторани України».
Втім, у таких форматів є інша вразливість — відсутність фінансової подушки. Навіть маючи генератор, поодинокі кав’ярні часто не витримують падіння трафіку: взимку люди рідше виходять з дому, прохідні локації «порожніють», а виторг падає.
Окрему категорію становлять заклади в окремих будівлях — з мангалами, дров’яними печами, живим вогнем. Вони мають змогу частково готувати без електрики, але й тут повної автономії не існує: вентиляція, витяжки та базові процеси все одно залежать від електроенергії.
Кухня — головна зона втрат
Найбільш критичними відключення стали саме для кухні. Сучасне ресторанне обладнання — надзвичайно енергомістке. Плита і пароконвектомат — це вже 25–30 кВт на годину.
«Якщо заклад працює 10 годин, витрати на пальне можуть сягати 18 тисяч гривень на день, а за місяць — понад пів мільйона. Саме тому багато ресторанів різко скорочують меню під час відключень, залишаючи лише ті позиції, які можна готувати з мінімальним навантаженням на генератор», — Настнова.
Натомість зі зберіганням продуктів ситуація краща: професійні холодильники й морозильники довше тримають температуру і споживають відносно небагато електроенергії.
Додатковим ударом став обігрів залів. За морозів витрати на теплові гармати або вентиляцію часто не закладалися під час планування автономної роботи — і тепер для багатьох закладів це стало критичною проблемою.
Генератори — без альтернатив
Попри експерименти з інверторами, сонячними панелями чи павербанками, реального конкурента генераторам у ресторанному бізнесі немає.
«Ресторан — це енергомісткий бізнес. Павербанки — це максимум для підзарядки телефонів гостей. Кухню без генератора не запустиш», — наголошує Насонова.
Інвертори можуть частково закривати потреби бару чи холодильного обладнання, але для повноцінної роботи кухні потрібна потужність у 20–25 кВт і більше — і тут генератор залишається єдиним варіантом.
Меню «воєнного часу»: коротке, просте, продумане
Енергетичні обмеження прискорили тренд на спрощення меню. Заклади масово відмовляються від фритюру, складної випічки та страв, що потребують тривалої роботи пароконвектоматів.
Водночас ресторани з мангалами, тандиром чи дров’яними печами отримали конкурентну перевагу — вони можуть зберігати більшу частину асортименту навіть під час блекаутів.
«Роздуті меню з великими складськими запасами — це вже минуле. Такі моделі просто невигідні», — зазначає Насонова.
У січні поведінка споживачів різко змінилася. За оцінками рестораторів, відвідуваність впала в середньому вдвічі, а середній чек — разом із нею.
Причини — побутові: холод, проблеми з опаленням, слизькі тротуари, подовжені канікули та від’їзд частини мешканців з міст.
Натомість стрімко зросла доставка, особливо так званий комфорт-фуд — борщі, котлети, пюре, запечене м’ясо. Люди замовляють не «святкову» їжу, а прості домашні страви, які неможливо приготувати вдома без світла чи газу.
Креативність чи винахідливість?
Говорити про яскраві креативні рішення в ресторанному бізнесі зараз складно, вважає експертка. Основна «креативність» — у технічних рішеннях.
Втім, показовим прикладом Насонова називає кейс ресторану морепродуктів «Егерзунд», який запустив лінію роздачі з українським комфорт-фудом — борщами, кашами, смаженими гомілками.
«Заклад, який взагалі не про українську кухню, почав готувати її — і це спрацювало», — зазначає Насонова.
Чи сформувалася «воєнна» бізнес-модель ресторану?
На думку Ольги Насонової, відповідь уже очевидна — так. І ця модель залишиться з галуззю надовго.
Її ключові елементи:
- енергонезалежність (генератори, інвертори, газ, запаси води);
- коротке, оптимізоване меню;
- мінімальні складські запаси;
- універсальний персонал, здатний виконувати кілька функцій.
«Ресторани навчилися працювати вдвічі меншими командами — і при цьому якісно. Ця модель залишиться і після війни», — підсумовує Насонова.
Воєнний досвід змусив бізнес стати ощадливішим, гнучкішим і раціональнішим. І схоже, що повернення до «довоєнних» підходів — із великими меню та надлишковими витратами — вже не буде.
