У крафтового виробника все має ґрунтуватися на любові до себе, своєї праці та свого продукту, – Тетяна Дядечко
30 Квітня 2024 15:19
МАМА БРЕНДУ
Тетяна Дядечко варить крафтовий сир. Молочним бізнесом вона успішно займається вже 10 років та створила в Україні першу Школу сиру. Війна змусила їхати за океан… Тетяна використала цей час так, щоб повернутися в Україну з новими знаннями для відновлення улюбленої справи. Героїня проєкту “МамаБренду” в бліцінтерв’ю «Комерсант Український» розповіла про основи масштабування та головні правила крафтового бізнесу.
Тетяно, ви почали свій бізнес в орендованій квартирі в Києві, без досвіду сировара й вже з третьої спроби варіння сиру почали його продавати. За 1,5 року мали постійних клієнтів, а згодом відкрили на Полтавщині сироварню “КозаЧка”, продукція якої була представлена в супермаркетах по всій Україні. Що стояло за вибором такої сфери бізнесу та стало запорукою стрімкого масштабування?
Вибір цієї ніші трапився неочікувано, і точно можна сказати, що це була любов з першого погляду. Після інституту я працювала у великій агрокомпанії та мала робоче відрядження на конференцію в Ізраїль. Літо, спека, а тема заходу була далекою від моєї професії… Ну, і, мабуть, на моєму обличчі це яскраво читалося, бо до мене підійшов один з організаторів і каже: “Я бачу, вам тут сумно”. “Так і є, я їхала, думала, корів побачу, а тут сиджу в спекотному залі…” Вже на другий день він повіз нас на козячу ферму, але спочатку я не дуже зацікавилась, бо працювала з коровами. Але тут ми прийшли у сироварню, і цікавість прокинулась. Тією фермою займалися чоловік з дружиною, і вони настільки це робили в любові, взаємоповазі одне до одного, і до продукту, і до тварин, і до гостей – ця атмосфера щось сколихнула у мене всередині. Подумала, що я теж так хочу жити та бути щасливою у своїй роботі.
Так, власне, це і сталося. Після Ізраїлю, через два роки, я залишила роботу, переїхала до Києва і довго не могла влаштуватися. То був період, який можу назвати “опинилася на самому дні”. В мене не було стимулу навіть зранку прокидатися. Я реально молилася: “Боже, будь ласка, підкажи мені, чим я можу бути корисна цьому світу”. Одного дня з’явилася думка – сир! І вже за кілька днів я варила свій перший сир на кухні, молоко придбала за останні гроші. Це був початок.
А що стало запорукою стрімкого масштабування? По-перше, мені потрібно було виживати. І мої прискіпливість та занудство, увага до дрібниць – саме вони стали запорукою масштабування. Крім того, я максималістка: коли на кухні варила першу свою головку сиру, то вже мріяла, що мій сир буде продаватися по всьому світу. Тому такі сміливі мрії, впевненість та увага до деталей дали можливість розвитку.
За час повномасштабного вторгнення ви встигли попрацювати сироваром у Швейцарії та США і зрозуміти основи ведення цього бізнесу там. Та й ваша Школа сироваріння має учнів зі всього світу. Які суттєві відмінності між західними ринками та українським: від підходів до ведення бізнесу до особливих запитів споживачів? Де вам би хотілося розвивати цю гастрокультуру?
Почну з останнього запитання. Однозначно в Україні. Зараз у мене є якийсь певний бекграунд попередніх невдач у бізнесі, я реально і фінансово, зокрема, готую себе до того, щоб активно розвивати цю гастрокультуру в Україні. Я сподіваюся, що з 2025 року почну це втілювати.
Щодо різних ринків, почну з США. Мені здається, американський ринок – найважчий в контексті саме крафтового виробництва, і перш за все крафтового сироваріння. Тому що культура приготування їжі та харчування американців вдома є досить низькою. Емігранти, звичайно, привносять розуміння, що готувати вдома – це смачно, і корисно, і емоційно важливо, і це об’єднує родину, але самі американці все одно вдома переважно не харчуються.
Також Америка все-таки більше орієнтована на масштабні бізнеси. Крафт – це для них дуже важко, в них немає ні підтримки від держави, ні ґрантових програм. Єдине, що є, – доступ до зручних кредитів під 2-3% річних. Це там, звичайно, великий плюс. Однак крафтова продукція в Америці виходить дуже дорогою.
Наприклад, середня ціна кілограма сиру раклет у Швейцарії – 24 франки, а в Америці тверді сири продають по 65 доларів.
Якщо ж говорити про Швейцарію, то там, звісно, є підтримка держави, багато різних дотацій, виплат. Комуни підтримують місцевих, а особливо гірські сироварні. Плюс у Швейцарії дуже розвинена культура споживання локального продукту. Весь сир, який я робила там у сільській гірській місцевості, ми продавали в селах, що поряд. І люди були вдячні, тисли руку за те, що у них є можливість купити цей автентичний локальний сир, якого на полицях супермаркетів не знайдеш.
Тож у Швейцарії в контексті сирної гастрокультури все набагато простіше, вигідніше і швидше.
Але знаєте, у свої 40 років не бачу себе ніде, крім як в Україні. Так, півтора року вимушено я прожила за кордоном, але своєї країни не проміняю. Вдома ми всі рідні, виросли на одній землі, на однакових історіях, кіно, мультиках, казках, і це те, чого ніде більше не знайдеш і не купиш ні за які гроші. Для мене це важливо, тому для себе я вбачаю розвиток сирної гастрокультури, звичайно, в Україні.
Ви навчаєте створювати крафтові сири, ділитеся власними секретами з учнями своєї Школи сиру. По суті, це досить вузька ніша, й ви зрощуєте нових спеціалістів. Чи можуть ваші учні стати вашими конкурентами на ринку?
Так, мої студенти вже є сироварами та повноцінними моїми конкурентами. І от зараз на фестиваль сиру, їжі та вина, який буде відбуватися в Києві 18-19 травня, я запрошую своїх учнів.
Але я, мабуть, народжена бути вчителем, бо настільки це мені подобається, що я не бачу і не буду бачити у своїх учнях конкурентів. Я бачу свій шлях у викладацькій діяльності також. Звичайно, пов’язаній з виробництвом сиру. І хоч ця ніша сьогодні досить вузька, та я знаю, як зробити її ширшою.
Йдеться серед іншого і про залучення колишніх військових до цієї справи, які зможуть набувати нових навичок і водночас проходити навіть реабілітацію, адже ця справа передбачає значний розвиток моторики рук.
Ваші бізнес-поради виробникам крафтової продукції: на що звертати увагу, розпочинаючи власну справу, та які ефективні кроки для розвитку власного бренду?
По-перше, якщо маєш ідею робити сир, ковбасу, шоколадку, якщо вже є ця мрія, то це означає, що в тебе є всі ресурси, знання і можливості для її втілення. З’явилася – дій. Якщо ти багато думаєш про це, живеш цим, це свідчить, що ти готовий. Як у нас кажуть: очі бояться – руки роблять. Всі відповіді згодом прийдуть, головне: брати й робити.
А ще важливо приділяти увагу дрібницям. Коли ти сам представляєш свій бренд, є його власником, то вся увага має бути зосереджена на цій власній справі. Де є увага – там і енергія.
Якщо ж розпорошуватися, намагатися поєднувати основну якусь роботу з власним бізнесом – це буде дуже довго розвиватися, стрімкого успіху не буде. Своїй справі треба бути і татом, і мамою. А успіх – у деталях, як для малого, так і великого бізнесу.
Ще для маленького бізнесу, і це дуже важливо, головне – любов. Треба любити те, що ти робиш, вкладати важливі сенси у свій бізнес. Для крафтового виробництва гроші взагалі не можуть бути основним мотивом. Гроші важливі, звичайно, треба вміти прораховувати, бути економічно освіченим, та у крафтового виробника все має ґрунтуватися на любові: до себе, своєї праці, свого продукту. Поважати його, приділяти йому увагу. Якби я не любила варити сир, а це важка робота, я б уже давно цим не займалася. Та сироваріння стало сенсом мого життя.
Звісно, що в мене є особисте життя, захоплення, друзі, але сир став роботою і хобі, які пов’язують з друзями, оточенням, колом моїх людей.
Тож любов до свого продукту і праці є фундаментом. Думаю, це найважливіша моя рекомендація.
