“Успішний успіх вже не працює”: Клопотенко, Храмов та Борисова розповіли секрети рентабельного бізнесу
8 Квітня 2024 12:22
СПЕЦПРОЄКТ
Сучасний ресторанний бізнес вимагає сучасних рішень, які іноді мають бути максимально кардинальними, головне – не гнатися за миттєвим успіхом, а детально прораховувати всі ризики свого бізнесу та робити планування. Про це під час Мастермайнду “Війна&Food”, який провів Комерсант Український 
, розповіли відомі українські ресторатори – Максим Храмов, Євген Клопотенко та Олена Борисова. Отож які їхні секрети рентабельного бізнесу – читайте в нашому матеріалі.
“Зараз – час швидких рішень та постійного контролю”
За словами Олени Борисової, час “успіху” в очах інших вже пройшов, наразі головне – це повний контроль над своїм бізнесом, бо найголовніша мета – це гроші, і якщо бізнес їх не приносить, то час щось в ньому змінювати.
“Успішний успіх” уже не працює. Якщо ми говоримо про бізнес, то головний показник один – гроші або є, або їх немає. Бізнес – це як велосипед: ти на ньому їдеш, крутиш педалі і він їде. Ми не можемо рахувати як нас вчать, планувати щось на багато років. Ми маємо кожен місяць рахувати, робити бюджети і кожного тижня дивитися результат, щоб можна було на нього якось вплинути. Треба знову ставати СЕО, треба не горювати над своїми проєктами, а дивитися, якщо щось не працює – переробляти або закривати”,
– розповіла Борисова.
Рестораторка додала, що вона кожного місяця аналізує чистий прибуток, а в кінці року аналізує всі показники.
“Попри війну у нас є план до 1 січня 2025 року. План робиться керуючою компанією, яка далі спускає його на кожний заклад. Ми плануємо план обігу, затрати, наші фінансові очікування. Але ми постійно перевіряємо як цей бюджет виконується в розрізі кожного місяця. Я кожного вівторка отримую від усіх закладів таблицю виконання бюджету. Бо в процесі можна вплинути на цифри, а якщо ти просто отримуєш запізнілий звіт, то нічого вже змінити не можна. Зараз час швидких рішень та постійного контролю”,
– повідомила Олена Борисова.
“Закриття ресторану – це як розлучення: коли входиш, то маєш розуміти як вийдеш”
3 місяці – це той час, за який можна зрозуміти чи буде працювати ресторан в плюс, чи все ж не зможе стати рентабельним, вважають ресторатори. Отож завжди, коли ти відкриваєш бізнес, маєш розраховувати й на те, що можеш його закрити через низку причин.
“Закриття – це як розлучення. Тобто все повинно відбуватися природньо, ти коли входиш, маєш розуміти як вийдеш. І це стосується всього. Коли ти відкриваєш заклад, то може статися, що ти його закриєш”,
– повідомив Максим Храмов.
За його словами, хороший прибуток ресторану – це не завжди показник гарної рентабельності.
“У мене є такий кейс: коли “Челентано” було великою мережею і було перше закриття, після нього з’ясувалося, що в цього ресторану в мінусі 400 тисяч грн по балансу . А це 2009 рік, тобто курс був зовсім інший. Як потім з’ясувалося, цей ресторан вже давно погано працював. Виявилося, що багато ресторанів аби показувати хороший прибуток, накопичують борги в поганий період, сподіваючись, що настане хороший і вони їх погасять. І поки ми не закрили наш перший ресторан, ми цього не знали. Ми дивилися – обороти шалені. А виявляється, що вони гасили борги колишніх періодів”,
– розповів Максим Храмов.
Відтепер ресторатор користується коефіцієнтом стресостійкості:
“Кожен ресторан працює по правилу – якщо завтра закриваємося, то ми знаємо всю математику. Ми вивели на цей коефіцієнт майже всі ресторани за пів року”.
“До цього я “відчував” рентабельність на борщі, а тепер на галушках”
Своїм баченням рентабельності бізнесу поділився і Євген Клопотенко та навів приклад зі своєї роботи.
“Коли ми продавали галушки, то я не думав, що через місяць я зрозумію, що собівартість галушок 14%, бо їх замовляють найбільше серед усіх позицій. І я сказав – оце рентабельність! Я тоді відчув це слово, до цього я відчував це на борщі, а тепер на галушках”,
– розповів Клопотенко.
Ресторатор зазначив, що рентабельність бізнесу треба розраховувати на початку формування.
“Рентабельність має бути прорахована на початку формування бізнесу, коли ти формуєш що саме ти хочеш отримати в результаті. Коли ти можеш порахувати рентабельність в теорії – тоді це дає тобі змогу для креативу.
Але в цілому рентабельність – це креативність позицій та правильне формування меню, коли ти продав щось дорожче, хоча воно коштує в собівартості дешевше. От як з моїми бджолами. Вони мені нічого не вартують, кілограм коштує 70 грн, а я одну порцію продаю за 150 грн”,
– розказав про свій бізнес Євген Клопотенко.
Фоторепортаж з МайстерМайнду: “Війна&Food”: відомі ресторатори України розповіли про особливості ведення бізнесу під час війни
Матеріали спецпроєкту «Війна&Food: виклики та рішення для ресторанного бізнесу»:
Рестораторка Олена Борисова: “Бізнес в Україні зараз – це робота в умовах тотальної невизначеності, але також з великими можливостями”
Ресторатор Максим Храмов: «Зараз час клієнтів, а не бізнесів»
