Ирина Добруцкая, художница и креативный директор Salateira: «Сетевой ресторанный бизнес должен быть простым, понятным и недорогим в реализации»
9 мая 2024 14:52
МАМА БРЕНДА
Ирина Добруцкая — фаундер и креативный директор компании Salateira — 20 лет активно занимается бизнесом. Она непосредственно причастна к созданию в Украине первого здорового фаст-фуда в формате ресторанов здоровой пищи.
Блюда Salateira за короткий период успели полюбить много украинцев, хотя поначалу многие с недоумением восприняли эту идею. В Украине выдержать экономические вызовы войны смог далеко не каждый ресторанный бизнес, но известной сети «зеленого» питания удалось выстоять. В компании не останавливаются на достигнутом и обещают уже в ближайшее время приятно удивить своих клиентов.
Ирина Добруцкая, ставшая героиней проекта «МамаБренда«, в блиц-интервью Коммерсант украинский 
Во время войны заведения питания в Украине, как и любой другой бизнес, сталкивались с большим количеством проблем. Для многих этот период стал шоком и одновременно потребностью тотального перерождения, которое бы позволило адаптироваться к новым реалиям. Ваш бизнес выстоял. Как вам лично дался этот опыт? Как не закрываться, а развиваться, несмотря на сложную экономическую и социальную ситуацию в стране?
Ситуация сейчас действительно достаточно сложная, как и у любого бизнеса в Украине. Если откровенно, то в ресторанном — все еще сложнее. Наш клиент из среднего сегмента, на который мы в основном ориентировались, выехал за пределы страны еще в начале большой войны. Сейчас есть спрос либо на более дешевые продукты, либо на VIP. Новые условия являются вызовом для нас стать для среднего сегмента более привлекательными, чем раньше. Если до войны было достаточно просто хорошо и качественно делать свою работу — сейчас все значительно сложнее.
Нужно менять подход. Хотя у нас очень понятный формат — он достаточно выигрышно выделяется среди других, но мы сейчас тоже адаптируем его к новым условиям. Война подтолкнула нас к тому, чтобы мы сделали наш бизнес еще более системным. Чтобы он оставался устойчивым даже в этом состоянии, с этими перепадами — когда себестоимость в течение недели прыгает несколько раз, а ты просто не понимаешь, чего еще ждать. Мы традиционно адаптируемся ко всем кризисам, просто сейчас этих вызовов гораздо больше. Кстати, создаем и будем тестировать как раз новый формат Salateira. Как и все остальные, мы не знаем, удачен ли будет этот эксперимент, но ищем варианты.
Salateira — это салаты формата фаст-фуд, но при этом они совершенно точно разрушают стереотип о вредности формата подобных заведений. Как возникла идея Salateira, какой фактор на старте считали основой, что позволит создать успешный бизнес-проект?
Мы открывали Salateira в тот момент, когда на рынке фудкорта существовал совсем небольшой выбор. Все было достаточно просто: домашняя кухня, шашлыки, даже бургеров, кажется, тогда не было — разве что МсDonald’s. На тот момент мы нашли действительно новую нишу на нашем рынке. Мы не знали на 100%, взлетит ли она, ведь не понимали, есть ли вообще массовый спрос на эту историю.
Сначала на нас действительно смотрели, как на чудаков, и не очень понимали наш замысел, но очень быстро распробовали. Поэтому взлет нашей идеи на самом деле был достаточно быстрым. У нас было много препятствий, вызовов. Мы многое делали в начале неправильно, поэтому наш бизнес тоже пережил серьезные финансовые трудности. Но вера в то, что людям это нужно, а мы видели, что наши салаты действительно успели полюбить, стимулировала делать свой бизнес умнее и адаптировать его под наш рынок.
Идея здорового питания, даже несмотря на войну, до сих пор актуальна. Кроме того, мы заметили такую тенденцию, что сейчас людям хочется больше времени провести в заведении, чтобы больше насладиться едой. Все уже не так спешат, потому что знают: а куда спешить? Новый формат, который мы сейчас разрабатываем, как раз о «посидеть». До этого был принцип «обслуживать как можно больше людей» — особенно в обед. Сейчас наоборот — хотим создать атмосферу, чтобы люди имели возможность насладиться едой. Она все еще быстрая, все еще вкусная, но уже более комфортная.
Что значит для вас быть мамой бренда Salateira?
Честно говоря, не считаю себя мамой бренда и вообще не считаю себя мамой Salateira. Этот путь для меня уже пройден. На самом деле считаю, что быть мамой своего бизнеса — это быть с ним не сепарированным (отделенным — ред.). Раньше не могла даже представить, что не буду заниматься Salateira — то есть действительно относилась к бизнесу, как к ребенку. Но это не ребенок… Годы терапии помогли мне понять, что так к бизнесу относиться нельзя. К нему необходимо относиться прагматично — именно как к бизнесу. Ведь твое отношение влияет на твои решения относительно бизнеса и его развития. Поэтому я уж точно не мама бренда.
Как удается совмещать управление сетью с реализацией себя в творческом направлении? Ведь вы рисуете картины, а страница вашего инстаграма — об искусстве, а не бизнесе — появилась именно в августе 2022 года, уже во время войны.
У меня всегда был запрос на творческую реализацию. На самом деле у меня сейчас еще эра психоанализа. Для меня это тоже как дополнительная реализация. Мне это нравится. В один момент я просто себе позволила заниматься тем, что мне нравится. Я наконец-то позволила заниматься разными делами, не связанными между собой. Когда я считала себя мамой бренда, то не могла себе этого позволить. У меня был один большой ребенок, которым я занималась с утра до ночи. Сейчас все совсем по-другому.
Если говорить о перспективах развития в Украине сетевого ресторанного бизнеса в современных условиях. По вашему опыту, является ли это направление сегодня перспективным? Советовали бы предпринимателям, которые начинают или видоизменяют свой бизнес-путь в смежных сферах, делать ставку на сетевые модели?
Если мы говорим о каких-то монопродуктах, и возможно, о франшизе с монопродуктами, (продукт, который очень быстро можно изготовить и продавать — ред.), которая требует небольших вложений и будет уместной в небольших городах, то смысл развития такого бизнеса есть. В Украине сейчас есть запрос на недорогой продукт — чтобы вкусно, недорого и желательно, чтобы много. На нашем рынке работают недавно открытые проекты, которые достаточно хорошо себя позиционируют. То есть монопродукт — сейчас будет актуальным.
Относительно каких-то сетей а-ля Salateira — достаточно сложных и крупных, надо понимать, что должен быть определенный запас денег, чтобы бизнес мог балансировать. А еще стоит для себя определить — ты можешь сам развиваться и рисковать, или все же лучше иметь какую-то классную франшизу. В принципе, ничего нового, но много неизвестных вводных, которые могут влиять на этот процесс.
Думаю, что рестораторы со своим рестораном — с какой-то уникальной кухней и предложением — чувствуют себя сейчас лучше, чем сетевые. Есть рестораны VIP-сегмента, которые получают большие прибыли. Они вовремя почувствовали свою целевую аудиторию. Так же знаю очень много прикольных маленьких ресторанов, которые еле-еле выходят в 0. Бизнес в нашей сфере — это специфическая история. На VIP-сегмент даже сейчас есть спрос, но очень много нюансов.
Можно сейчас тестировать разные форматы в Украине и, например, продавать их как франшизу за рубежом. Это тоже классная история. Конечно, есть разные моменты и в целом украинская франшиза демонстрирует хорошие результаты. Например, такая сеть, как «Львовские круассаны». Но опять все надо так «запаковать», чтобы люди, которые выехали в Европу — в основном наши украинцы — захотели приобрести этот проект и развивать его там. Он точно должен быть простым, понятным и недорогим в реализации.
Другие материалы проекта
