Легче закрыться, чем поднять чек: как украинский бизнес выживает во время войны и блэкаутов
7 февраля 12:02
РАЗБОР ОТ 
Война России против Украины заставила украинский бизнес работать в условиях, к которым невозможно было подготовиться заранее. Ракетные удары по энергетической инфраструктуре, длительные отключения света, холод в помещениях и падение платежеспособности клиентов — все это стало новой нормой. Особенно уязвимым оказался ресторанный бизнес, где комфорт гостя напрямую определяет выживание заведения. На фоне блэкаутов часть ресторанов начала добавлять к чекам отдельную плату за работу генератора, что вызвало активную дискуссию в профессиональной среде и предостережения со стороны Госпродпотребслужбы относительно возможных нарушений прав потребителей. Имеет ли право ресторан перекладывать расходы на генератор на клиента? Где проходит грань между выживанием бизнеса и нарушением прав потребителей? И как украинские заведения общественного питания адаптируются к блэкаутам, холоду и падению посещаемости во время войны — без повышения цен и без потери доверия гостей, пишет
Во время блэкаутов часть ресторанов начала добавлять к чекам отдельную плату за работу генератора. Впрочем, юристы предупреждают: если клиента об этом не уведомили заранее, заведение может получить штраф — иногда до трети суммы заказа. Закон требует честных и понятных правил: гость должен знать, за что именно он платит, еще до того, как сделает заказ.
Легче закрыться, чем поднять чек
Именно поэтому многие предприниматели оказались перед выбором — перекладывать расходы на клиентов или искать другие способы выживания. Пара предпринимателей Дана Себесевич и Дзен Евстигнейкин пошли вторым путем и принципиально не добавляют «генератор» в счет, даже в самые сложные периоды отключений света. Но в комментарии для
«Наше заведение «Юрба» мы открыли уже во время войны и, конечно, никто не знал, с какими сложностями придется сталкиваться. Сейчас, я считаю, самые сложные времена для ресторанного бизнеса», — говорит соучредительница заведения Дана Себесевич.
Изначально бизнес сделал ставку на автономность: заведение работает не от генераторов, а от аккумуляторных систем питания. Это позволяло держаться во время коротких отключений и даже стало примером для других. Но массовые блэкауты изменили правила игры.
«Мы работаем исключительно на наших батареях. Но при таких длительных отключениях света они просто разряжаются. Если свет дают на 2–3 часа — мы заряжаемся и можем работать 7–8 часов. Но когда этого не хватает, мы просто закрываем заведение», — объясняет Дзен Евстигнейкин.
Главным врагом бизнеса наряду с отсутствием электроэнергии стал холод. Из-за этого посещаемость упала почти вдвое, говорит он.
Из-за низкой температуры страдают не только клиенты, но и команда, которая вынуждена работать в сложных условиях. Частично ситуацию спасает рост доставки — но это лишь компенсация, а не полноценная замена зала.
Генератор в чеке: понять, но не поддержать
Во время блэкаутов часть заведений начала добавлять к счетам отдельную плату за пользование генератором. Дзен Евстигнейкин признает: с экономической точки зрения это понятно.
«Мы слышим от соседей, сколько они тратят на топливо. Для крупных заведений, которые потребляют по 60 кВт и более, это просто космос. Это деньги, которые буквально сгорают», — говорит Евстигнейкин
Впрочем, сами предприниматели такую практику не поддерживают.
«Я не поддерживаю эту историю. Это те условия, в которых оказались все — и бизнес, и клиенты. Все сейчас в затруднительном положении», — подчеркивает он.
Без повышения цен, но с более простым меню
В «Юрбе» сознательно не пошли по пути повышения чека. Причина — специфика аудитории.
«80% наших посетителей — жители жилого комплекса. Для них поход в наше заведение — это рутина, а не событие. И они очень почувствовали бы любое подорожание», — объясняет Дана Себесевич.
Вместо этого бизнес пошел на другие компромиссы: упрощение меню и фокус на базовых блюдах.
«Люди больше не хотят сложных позиций. Раньше были котбулары, кордон блю, эксперименты. Сейчас всем нужна простая, понятная, вкусная еда — чтобы накормить детей, поесть, когда дома нет света», — говорит предпринимательница.
Сокращение меню позволяет удерживать цены и контролировать фудкост, даже если это означает отказ от креативных идей.
За полтора года войны изменилось все: расходы, поведение клиентов, мотивация команды, сама концепция бизнеса. Сегодня люди приходят в заведения не только за едой.
Украинский бизнес в тылу стал частью устойчивости страны. Без пафоса, без сверхприбылей, часто — на грани. Но с решением оставаться, работать и держать сообщество даже тогда, когда холодно, темно и сложно.
