У крафтового производителя все должно основываться на любви к себе, своему труду и своему продукту, — Татьяна Дядечко
30 апреля 2024 15:26
МАМА БРЕНДА
Татьяна Дядечко варит крафтовый сыр. Молочным бизнесом она успешно занимается уже 10 лет и создала в Украине первую Школу сыра. Война заставила уезжать за океан… Татьяна использовала это время так, чтобы вернуться в Украину с новыми знаниями для восстановления любимого дела. Героиня проекта «МамаБренда» в блиц-интервью «Коммерсант Украинский» рассказала об основах масштабирования и главных правилах крафтового бизнеса.
Татьяна, вы начали свой бизнес в съемной квартире в Киеве, без опыта сыровара и уже с третьей попытки варки сыра начали его продавать. За 1,5 года имели постоянных клиентов, а затем открыли в Полтавской области сыроварню «КозаЧка», продукция которой была представлена в супермаркетах по всей Украине. Что стояло за выбором такой сферы бизнеса и стало залогом стремительного масштабирования?
Выбор этой ниши случился неожиданно, и точно можно сказать, что это была любовь с первого взгляда. После института я работала в крупной агрокомпании и имела рабочую командировку на конференцию в Израиль. Лето, жара, а тема мероприятия была далека от моей профессии… Ну, и, видимо, на моем лице это ярко читалось, потому что ко мне подошел один из организаторов и говорит: «Я вижу, вам здесь грустно». «Так и есть, я ехала, думала, коров увижу, а тут сижу в жарком зале…» Уже на второй день он повез нас на козью ферму, но сначала я не очень заинтересовалась, потому что работала с коровами. Но тут мы пришли в сыроварню, и интерес проснулся. Той фермой занимались муж с женой, и они настолько это делали в любви, взаимоуважении друг к другу, и к продукту, и к животным, и к гостям — эта атмосфера что-то всколыхнула у меня внутри. Подумала, что я тоже так хочу жить и быть счастливой в своей работе.
Так, собственно, это и произошло. После Израиля, через два года, я оставила работу, переехала в Киев и долго не могла устроиться. Это был период, который могу назвать «оказалась на самом дне». У меня не было стимула даже утром просыпаться. Я реально молилась: «Боже, пожалуйста, подскажи мне, чем я могу быть полезна этому миру». Однажды появилась мысль — сыр! И уже через несколько дней я варила свой первый сыр на кухне, молоко приобрела за последние деньги. Это было начало.
А что стало залогом стремительного масштабирования? Во-первых, мне нужно было выживать. И мои придирчивость и занудство, внимание к мелочам — именно они стали залогом масштабирования. Кроме того, я максималистка: когда на кухне варила первую свою головку сыра, то уже мечтала, что мой сыр будет продаваться по всему миру. Поэтому такие смелые мечты, уверенность и внимание к деталям дали возможность развития.
За время полномасштабного вторжения вы успели поработать сыроделом в Швейцарии и США и понять основы ведения этого бизнеса там. И ваша Школа сыроварения имеет учеников со всего мира. Какие существенные различия между западными рынками и украинским: от подходов к ведению бизнеса до особых запросов потребителей? Где вам бы хотелось развивать эту гастрокультуру?
Начну с последнего вопроса. Однозначно в Украине. Сейчас у меня есть некий определенный бэкграунд предыдущих неудач в бизнесе, я реально и финансово, в частности, готовлю себя к тому, чтобы активно развивать эту гастрокультуру в Украине. Я надеюсь, что с 2025 года начну это воплощать.
Что касается различных рынков, начну с США. Мне кажется, американский рынок — самый тяжелый в контексте именно крафтового производства, и прежде всего крафтового сыроварения. Потому что культура приготовления пищи и питания американцев дома достаточно низкая. Эмигранты, конечно, привносят понимание, что готовить дома — это вкусно, и полезно, и эмоционально важно, и это объединяет семью, но сами американцы все равно дома преимущественно не питаются.
Также Америка все-таки больше ориентирована на масштабные бизнесы. Крафт — это для них очень тяжело, у них нет ни поддержки от государства, ни грантовых программ. Единственное, что есть, — доступ к удобным кредитам под 2-3% годовых. Это там, конечно, большой плюс. Однако крафтовая продукция в Америке получается очень дорогой.
Например, средняя цена килограмма сыра раклет в Швейцарии — 24 франка, а в Америке твердые сыры продают по 65 долларов.
Если же говорить о Швейцарии, то там, конечно, есть поддержка государства, много различных дотаций, выплат. Коммуны поддерживают местных, а особенно горные сыроварни. Плюс в Швейцарии очень развита культура потребления локального продукта. Весь сыр, который я делала там в сельской горной местности, мы продавали в селах, что рядом. И люди были благодарны, жали руку за то, что у них есть возможность купить этот аутентичный локальный сыр, которого на полках супермаркетов не найдешь.
Так что в Швейцарии в контексте сырной гастрокультуры все гораздо проще, выгоднее и быстрее.
Но знаете, в свои 40 лет не вижу себя нигде, кроме как в Украине. Да, полтора года вынужденно я прожила за границей, но свою страну не променяю. Дома мы все родные, выросли на одной земле, на одинаковых историях, кино, мультиках, сказках, и это то, чего нигде больше не найдешь и не купишь ни за какие деньги. Для меня это важно, поэтому для себя я вижу развитие сырной гастрокультуры, конечно, в Украине.
Вы обучаете создавать крафтовые сыры, делитесь собственными секретами с учениками своей Школы сыра. По сути, это достаточно узкая ниша, и вы взращиваете новых специалистов. Могут ли ваши ученики стать вашими конкурентами на рынке?
Да, мои студенты уже являются сыроделами и полноценными моими конкурентами. И вот сейчас на фестиваль сыра, еды и вина, который будет проходить в Киеве 18-19 мая, я приглашаю своих учеников.
Но я, пожалуй, рождена быть учителем, потому что настолько это мне нравится, что я не вижу и не буду видеть в своих учениках конкурентов. Я вижу свой путь в преподавательской деятельности также. Конечно, связанной с производством сыра. И хотя эта ниша сегодня достаточно узкая, но я знаю, как сделать ее шире.
Речь идет среди прочего и о привлечении бывших военных к этому делу, которые смогут приобретать новые навыки и одновременно проходить даже реабилитацию, ведь это дело предполагает значительное развитие моторики рук.
Ваши бизнес-советы производителям крафтовой продукции: на что обращать внимание, начиная собственное дело, и какие эффективные шаги для развития собственного бренда?
Во-первых, если есть идея делать сыр, колбасу, шоколадку, если уже есть эта мечта, то это означает, что у тебя есть все ресурсы, знания и возможности для ее воплощения. Появилась — действуй. Если ты много думаешь об этом, живешь этим, это свидетельствует, что ты готов. Как у нас говорят: глаза боятся — руки делают. Все ответы со временем придут, главное: брать и делать.
А еще важно уделять внимание мелочам. Когда ты сам представляешь свой бренд, являешься его владельцем, то все внимание должно быть сосредоточено на этом собственном деле. Где есть внимание — там и энергия.
Если же распыляться, пытаться совмещать основную какую-то работу с собственным бизнесом — это будет очень долго развиваться, стремительного успеха не будет. Своему делу надо быть и папой, и мамой. А успех — в деталях, как для малого, так и для большого бизнеса.
Еще для маленького бизнеса, и это очень важно, главное — любовь. Надо любить то, что ты делаешь, вкладывать важные смыслы в свой бизнес. Для крафтового производства деньги вообще не могут быть основным мотивом. Деньги важны, конечно, надо уметь просчитывать, быть экономически образованным, но у крафтового производителя все должно основываться на любви: к себе, своему труду, своему продукту. Уважать его, уделять ему внимание. Если бы я не любила варить сыр, а это тяжелая работа, я бы уже давно этим не занималась. Но сыроварение стало смыслом моей жизни.
Конечно, у меня есть личная жизнь, увлечения, друзья, но сыр стал работой и хобби, которые связывают с друзьями, окружением, кругом моих людей.
Поэтому любовь к своему продукту и труду является фундаментом. Думаю, это самая важная моя рекомендация.
