Свет по часам, генераторы за миллионы и меню «под войну»: как выживает ресторанный бизнес
4 февраля 15:20
Массовые отключения электроэнергии, морозы и падение трафика стали для ресторанного бизнеса еще одним испытанием войны. Заведения вынуждены не просто адаптироваться — они фактически перестраивают свою бизнес-модель.
О том, какие форматы оказались наиболее жизнеспособными, где расходы становятся критическими и формируется ли в Украине «военная» модель ресторана, в эксклюзивном комментарии «Коммерсант Украинский» рассказала ресторанный консультант и директор аналитического центра «Рестораны Украины» Ольга Насонова.
Кто выживает без света: не формат, а готовность
Ключевым фактором выживания в условиях длительных отключений стала не столько концепция заведения, сколько его готовность к энергонезависимости.
«Жизнеспособны те заведения, в которых есть люди и в которых есть генерация — генератор, инвертор, газ или другие вспомогательные решения, позволяющие держаться», — объясняет Насонова.
Наиболее устойчивыми с точки зрения технических возможностей оказались небольшие кофейни, в частности те, которые работают в МАФах или киосках. Они имеют компактное меню, минимальный набор оборудования и могут легко установить генератор без конфликтов с жителями, отмечает ресторанный консультант и директор аналитического центра «Рестораны Украины».
Впрочем, у таких форматов есть другая уязвимость — отсутствие финансовой подушки. Даже имея генератор, отдельные кофейни часто не выдерживают падения трафика: зимой люди реже выходят из дома, проходные локации «пустеют», а выручка падает.
Отдельную категорию составляют заведения в отдельных зданиях — с мангалами, дровяными печами, живым огнем. Они могут частично готовить без электричества, но и здесь полной автономии не существует: вентиляция, вытяжки и базовые процессы все равно зависят от электроэнергии.
Кухня — главная зона потерь
Наиболее критическими отключения стали именно для кухни. Современное ресторанное оборудование — чрезвычайно энергоемкое. Плита и пароконвектомат — это уже 25–30 кВт в час.
«Если заведение работает 10 часов, расходы на топливо могут достигать 18 тысяч гривен в день, а за месяц — более полумиллиона. Именно поэтому многие рестораны резко сокращают меню во время отключений, оставляя только те позиции, которые можно готовить с минимальной нагрузкой на генератор», — Настнова.
Зато с хранением продуктов ситуация лучше: профессиональные холодильники и морозильники дольше держат температуру и потребляют относительно немного электроэнергии.
Дополнительным ударом стал обогрев залов. При морозах расходы на тепловые пушки или вентиляцию часто не закладывались при планировании автономной работы — и теперь для многих заведений это стало критической проблемой.
Генераторы — без альтернатив
Несмотря на эксперименты с инверторами, солнечными панелями или павербанками, реального конкурента генераторам в ресторанном бизнесе нет.
«Ресторан — это энергоемкий бизнес. Павербанки — это максимум для подзарядки телефонов гостей. Кухню без генератора не запустишь», — отмечает Насонова.
Инверторы могут частично покрывать потребности бара или холодильного оборудования, но для полноценной работы кухни требуется мощность в 20–25 кВт и более — и здесь генератор остается единственным вариантом.
Меню «военного времени»: короткое, простое, продуманное
Энергетические ограничения ускорили тренд на упрощение меню. Заведения массово отказываются от фритюра, сложной выпечки и блюд, требующих длительной работы пароконвектоматов.
В то же время рестораны с мангалами, тандыром или дровяными печами получили конкурентное преимущество — они могут сохранять большую часть ассортимента даже во время блэкаутов.
«Раздутые меню с большими складскими запасами — это уже прошлое. Такие модели просто невыгодны», — отмечает Насонова.
В январе поведение потребителей резко изменилось. По оценкам рестораторов, посещаемость упала в среднем вдвое, а средний чек — вместе с ней.
Причины — бытовые: холод, проблемы с отоплением, скользкие тротуары, удлиненные каникулы и отъезд части жителей из городов.
Зато стремительно выросла доставка, особенно так называемый комфорт-фуд — борщи, котлеты, пюре, запеченное мясо. Люди заказывают не «праздничную» еду, а простые домашние блюда, которые невозможно приготовить дома без света или газа.
Креативность или изобретательность?
Говорить о ярких креативных решениях в ресторанном бизнесе сейчас сложно, считает эксперт. Основная «креативность» — в технических решениях.
Впрочем, показательным примером Насонова называет кейс ресторана морепродуктов «Эгерзунд», который запустил линию раздачи с украинским комфорт-фудом — борщами, кашами, жареными голенями.
«Заведение, которое вообще не связано с украинской кухней, начало ее готовить — и это сработало», — отмечает Насонова.
Сформировалась ли «военная» бизнес-модель ресторана?
По мнению Ольги Насоновой, ответ уже очевиден — да. И эта модель останется с отраслью надолго.
Ее ключевые элементы:
- энергонезависимость (генераторы, инверторы, газ, запасы воды);
- короткое, оптимизированное меню;
- минимальные складские запасы;
- универсальный персонал, способный выполнять несколько функций.
«Рестораны научились работать вдвое меньшими командами — и при этом качественно. Эта модель останется и после войны», — заключает Насонова.
Военный опыт заставил бизнес стать более экономным, гибким и рациональным. И похоже, что возвращения к «довоенным» подходам — с большими меню и избыточными расходами — уже не будет.
