«Успешный успех уже не работает»: Клопотенко, Храмов и Борисова рассказали секреты рентабельного бизнеса
8 апреля 2024 12:30
СПЕЦПРОЕКТ
Современный ресторанный бизнес требует современных решений, которые иногда должны быть максимально кардинальными, главное — не гнаться за сиюминутным успехом, а детально просчитывать все риски своего бизнеса и делать планирование. Об этом во время Мастермайнда «Война&Food», который провел Коммерсант украинский 
рассказали известные украинские рестораторы — Максим Храмов, Евгений Клопотенко и Елена Борисова. Какие их секреты рентабельного бизнеса — читайте в нашем материале.
«Сейчас — время быстрых решений и постоянного контроля»
По словам Елены Борисовой, время «успеха» в глазах других уже прошло, сейчас главное — это полный контроль над своим бизнесом, потому что самая главная цель — это деньги, и если бизнес их не приносит, то пора что-то в нем менять.
«Успешный успех» уже не работает. Если мы говорим о бизнесе, то главный показатель один — деньги или есть, или их нет. Бизнес — это как велосипед: ты на нем едешь, крутишь педали и он едет. Мы не можем считать как нас учат, планировать что-то на много лет. Мы должны каждый месяц считать, делать бюджеты и каждую неделю смотреть результат, чтобы можно было на него как-то повлиять. Надо снова становиться СЕО, надо не горевать над своими проектами, а смотреть, если что-то не работает — переделывать или закрывать»,
— рассказала Борисова.
Ресторатор добавила, что она каждый месяц анализирует чистую прибыль, а в конце года анализирует все показатели.
«Несмотря на войну у нас есть план до 1 января 2025 года. План делается управляющей компанией, которая дальше спускает его на каждое заведение. Мы планируем план оборота, затраты, наши финансовые ожидания. Но мы постоянно проверяем как этот бюджет выполняется в разрезе каждого месяца. Я каждый вторник получаю от всех заведений таблицу выполнения бюджета. Потому что в процессе можно повлиять на цифры, а если ты просто получаешь запоздалый отчет, то ничего уже изменить нельзя. Сейчас время быстрых решений и постоянного контроля»,
— сообщила Елена Борисова.
«Закрытие ресторана — это как развод: когда входишь, то должен понимать как выйдешь»
3 месяца — это то время, за которое можно понять будет ли работать ресторан в плюс, или все же не сможет стать рентабельным, считают рестораторы. Поэтому всегда, когда ты открываешь бизнес, должен рассчитывать и на то, что можешь его закрыть по ряду причин.
«Закрытие — это как развод. То есть все должно происходить естественно, ты когда входишь, должен понимать как выйдешь. И это касается всего. Когда ты открываешь заведение, то может случиться, что ты его закроешь»,
— сообщил Максим Храмов.
По его словам, хорошая прибыль ресторана — это не всегда показатель хорошей рентабельности.
«У меня есть такой кейс: когда «Челентано» было большой сетью и было первое закрытие, после него выяснилось, что у этого ресторана в минусе 400 тысяч грн по балансу. А это 2009 год, то есть курс был совсем другой. Как потом выяснилось, этот ресторан уже давно плохо работал. Оказалось, что многие рестораны чтобы показывать хорошую прибыль, накапливают долги в плохой период, надеясь, что наступит хороший и они их погасят. И пока мы не закрыли наш первый ресторан, мы этого не знали. Мы смотрели — обороты бешеные. А оказывается, что они гасили долги прежних периодов»,
— рассказал Максим Храмов.
Отныне ресторатор пользуется коэффициентом стрессоустойчивости:
«Каждый ресторан работает по правилу — если завтра закрываемся, то мы знаем всю математику. Мы вывели на этот коэффициент почти все рестораны за полгода».
«До этого я «чувствовал» рентабельность на борще, а теперь на галушках»
Своим видением рентабельности бизнеса поделился и Евгений Клопотенко и привел пример из своей работы.
«Когда мы продавали галушки, то я не думал, что через месяц я пойму, что себестоимость галушек 14%, потому что их заказывают больше всего среди всех позиций. И я сказал — вот это рентабельность! Я тогда почувствовал это слово, до этого я чувствовал это на борще, а теперь на галушках»,
— рассказал Клопотенко.
Ресторатор отметил, что рентабельность бизнеса надо рассчитывать в начале формирования.
«Рентабельность должна быть просчитана в начале формирования бизнеса, когда ты формируешь что именно ты хочешь получить в результате. Когда ты можешь посчитать рентабельность в теории — тогда это дает тебе возможность для креатива.
Но в целом рентабельность — это креативность позиций и правильное формирование меню, когда ты продал что-то дороже, хотя оно стоит в себестоимости дешевле. Вот как с моими пчелами. Они мне ничего не стоят, килограмм стоит 70 грн, а я одну порцию продаю за 150 грн»,
— рассказал о своем бизнесе Евгений Клопотенко.
Фоторепортаж с МастерМайнда: «Война&Food»: известные рестораторы Украины рассказали об особенностях ведения бизнеса во время войны
Материалы спецпроекта «Война&Food: вызовы и решения для ресторанного бизнеса»:
Ресторатор Елена Борисова: «Бизнес в Украине сейчас — это работа в условиях тотальной неопределенности, но также с большими возможностями»
Ресторатор Максим Храмов: «Сейчас время клиентов, а не бизнесов»
